7月，位于彬州市义门镇的陕西蓝馨饮食酿造有限责任公司生产车间内，传送带咔嗒作响。流水线上，琥珀色的醋液缓缓注入瓶中，醇厚的酸香在空气中弥漫开来。

32岁的杨海瑞守在灌装线旁，有条不紊地进行灌装、封口、质检，让传承千年的古法风味在现代车间焕发崭新光彩。

今年，彬州柿子醋酿造工艺正式授牌，入选陕西省非物质文化遗产代表性项目。这项延续千年的民间酿造技艺，为彬州增添了一张亮眼的省级文化名片。

溯源千年文脉：塬区风物沉淀传承酿造技艺

泾河台塬土层深厚、光照充足、气候温润，得天独厚的自然禀赋，滋养出彬州绵延千年的柿子种植与酿醋文脉。自秦汉时期开始，彬州境内各村镇便规模化栽植本土尖顶柿子，漫山柿树扎根塬野、岁岁挂果，成为当地人赖以生存的乡土物产，也为柿子醋酿造技艺的诞生与传承埋下了自然伏笔。

古代农耕条件有限、物资匮乏，粮食收成常常不稳。聪慧质朴的彬州先民因地制宜、就地取材，依托遍野的柿果资源探索酿造技法，以果代粮、酿柿为醋，独具特色的柿子醋酿造技艺由此应运而生。

自动化灌装生产线有序运转。

民间相传，贾太公曾带领乡民深耕山野、顺势而为，借塬区独特地气自然发酵，酿出的柿子醋风味别致。

至清代，以彬州本土柿子为原料的酿醋技艺愈发成熟，逐渐普及为家家户户沿用的秋日民俗，融入当地人的烟火日常。

千百年来，霜降采柿、陶缸酿醋，是彬州塬区独有的秋日仪式。

顺应天时、静待发酵，一门手艺在庭院陶缸的朝夕静置中，靠着家族世代坚守，生生不息。

时光流转，彬州柿子醋酿造技艺传至第三代传承人杨宏科手中，千年乡土酿造技艺迎来现代化、产业化的关键转折。

深耕酿醋行业多年的他，看清了传统作坊规模受限、销路有限、品质标准不统一等发展短板。他主动对接企业，推动传统民间技艺与现代企业运营模式深度融合，在彬州市义门镇创办公司，梳理规范古法酿造工序、搭建标准化生产线，让代代相传的民间手艺，从零散农家自制，转型为规范化、品牌化的本土特色产业。

时光沉淀醋香，匠心接续文脉。如今，第四代传承人杨海瑞、杨敏并肩接力，接过祖辈手艺与产业发展重担，常年扎根生产一线，熟稔古法精髓、精通现代工艺，以年轻一代的匠心与坚守，守护着塬上的千年柿香。

坚守古法匠心：六步工艺淬炼塬上醇香

古法酿醋，是一场与时节、时光的温柔邂逅。

“咱们彬州柿子醋能流传千年，靠的就是顺应天时、尊重自然。”杨海瑞娓娓道来，彬州柿子醋酿造工艺坚守选、洗、酵、淋、封、藏六步古法，不添加一滴工业醋酸，不进行人工催熟。

时间，才是彬州柿子醋唯一的“添加剂”。

“老一辈人酿醋，靠的是经验与耐心，观温度、辨色泽，凭眼力和手感把控发酵时机，待到发酵成熟再淋醋、封坛、陈酿，酿出的醋才纯正温润。”杨海瑞坦言，古法工艺看似质朴，却蕴藏着先民顺应自然的生活智慧，每一滴醋液，都是时光与匠心的馈赠。

守住古法内核，更要适配新时代发展。为稳定品质、扩大产能，杨海瑞、杨敏在完整保留传统发酵工艺的基础上，将古法工艺与现代化洁净生产线有机融合，补齐传统作坊的诸多短板。

“我们始终以古法为本，新技术只为稳标准、保品质。”谈及现代化生产流程，杨海瑞介绍，烂果不要，病果剔除，只选用自然熟透、红得透亮的优质鲜果；通过专业设备破碎去蒂、剔除杂质，经95至98摄氏度恒温蒸汽加温液化，送入罐体依次进行酶解发酵、酒精发酵。榨汁完成后，依托本地玉米芯培育天然菌床，进行24小时精准恒温醋酸发酵，严控温度、时长，保证醋味纯粹均衡；产出半成品后转入大型储存罐，历经6个月以上静置陈酿，让酸味与果香充分交融、层层沉淀，最后经过多重灭菌、严格质检，完成全套标准化灌装流程。

激活非遗新韵：以艺兴业 守艺传香

新旧技艺相融，守的是本味，提的是品质。

“正宗的彬州柿子醋，最大特点就是酸中带润、醇厚回甘，入口不呛、回味清甜，完全保留了柿子的天然果香。”杨海瑞说，天然发酵的柿子醋富含乳酸、苹果酸、葡萄糖酸等十余种有机酸，以及丰富的维生素C和烟酸，兼具食用与日常养护价值，契合大众健康消费理念，是源自乡土、天然纯粹的绿色好物。

凭借古法匠心与稳定品质，“秦丹”牌柿子醋收获多项荣誉。2020年荣获第二十七届中国杨凌农业高新科技成果博览会“后稷奖”；2021年，企业获评中国陕菜网评选的“优秀餐饮供应链企业”，同年柿子醋一款产品获得“中华人民共和国第十四届运动会官方特许商品”荣誉称号，让藏在泾河台塬的乡土佳酿走出山野、亮相全国展示平台。

一方水土孕育一味风物，一门技艺盘活一方产业。彬州全域适宜柿子树栽植，为柿子醋酿造提供了得天独厚的原料优势，其中义门镇农产品加工园区产出的柿子醋，依托正宗原料与代代坚守的手艺，风味最为地道纯正。

从早年农家自酿、邻里分享，到如今标准化生产、全省流通，千年柿子醋在数代传承人的坚守与革新中，彻底打破地域局限，走进千家万户。

非遗的生命力，在于代代坚守，更在于活态活用。依托省级非遗的文化赋能，当地持续探索农文旅融合发展路径，串联柿子种植、节气采摘、古法酿醋体验、非遗展示、特色农产品展销等多元业态，将单一加工产业升级为集农事体验、文化研学、品牌输出于一体的复合型产业链，以非遗带产业、以产业助振兴，延伸乡土产业链条，带动群众增收致富。

“从祖辈手工陶缸酿醋，到父辈建厂转型升级，再到我们这一代守正创新，守住的不仅是一门手艺，更是彬州人的乡土记忆与文化根脉。”杨海瑞说。

循着一缕柿香，这门古老工艺在岁月更迭中守正不变、创新不止，在新时代乡土沃土之上，酝酿出新的生机与风景。